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火了近300年的酱肘子,你吃过吗?

火了近300年的酱肘子,你吃过吗?

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对于不少北京人来说,酱肘子是年夜饭的必备佳肴。餐桌上摆上酱肘子、酱猪头肉,寓意肥猪拱门、大吉大利;立春吃春饼抹上甜面酱、加上葱,卷上的酱肉和时令蔬菜,才地道够味;二月二龙抬头吃龙须、吃春饼,酱肉和春饼更配。

2月3日上午,市民们排队购买酱肉。受访者供图

 

具有近300年历史的始创于清代乾隆三年,是一家“中华老字号”。的酱肘子曾作为清宫御膳必备佳肴获赐进宫腰牌,在京城享有“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下”的美誉。2008年酱肘子制作技艺纳入国家级非物质文化遗产。如今,酱肘子、酱猪头肉、酱猪蹄等酱肉制品已走入寻常百姓家,端上不少家庭的节日餐桌,成为北京特色风味美食。
肥而不腻、瘦而不柴、浓香醇厚是酱肘子的几大特点。而选料至精、工艺复杂、工具繁多等是酱肘子的制作技艺特点。

酱肘子照片。受访者供图

 

烹制酱肘子需要选取5斤上下猪前肘,无破皮、无淤血,皮薄、肉嫩、皮质油性好,肉丝细腻、骨头小,添加近二十种天然香辛料,历经九大工艺步骤:修割、去渍、焯坯、倒锅、码锅、酱制(煮炖)、出锅、整形、掸汁。整个过程7至8小时,酱肘子虽然被称作酱肘子,但是没有添加一滴酱油。
早年烹制酱肘子的大铁锅二尺八(约93.5厘米),现在是1.29米直径的大铁锅,特制工具就有11种。关键在师傅们酱制的手艺,码好锅的肘子几个小时不动,全靠火候把控(看锅)。保证各层码放的肘子煮制后味道一致,不糊锅、不破皮,肥肉不腻口,瘦肉不塞牙。
55岁的酱肘子制作技艺第九代传承人宋子军已从业20多年,从腊月开始,他就没有闲下来,七点半就来到生产车间“看锅”,为酱肘子制作的焯坯、倒锅、码锅、酱制、掸汁等多道工序把关,一直工作到凌晨一点多。
“只有加班加点,才能满足供应需求。今年由于‘就地过年’,北京本地对酱肉制品需求激增,北京以外的门店销售量也不错。一些人想念‘家乡的味道’,纷纷下单购买。”宋子军说。
近300年来,酱肘子的工艺没有变,但是生产环境和工具等发生翻天覆地的变化。生产环境从150平方米小作坊发展到近万平方米的洁净车间。不锈钢工具替换了铁器;煮制从使用炭火、液化气到现在的天然气,洁净、环保;包装从荷叶、草纸到现在食品级的真空包装材料。产品生产出来到超市柜台是全程冷链,物流车辆全程GPS定位跟踪,保障快速直达。

2月2日晚,酱肉车间刚出锅的酱肘子,整齐码放在托盘中,进入最后一道工序“掸汁”。受访者供图

 

在生活节奏不断加快的今天,年轻人就餐方式正在发生着改变,酱肘子推出营养丰富的小包装配餐装和午餐便当,带动酱肉制品的生产销售。同时对西班牙火腿、风味培根等西式产品的研发,以及与便利店、电商平台的合作,让老字号在创新发展中焕发新活力。
包括宋子军在内,酱肘子制作技艺传承人目前有4位,平均年龄48岁,各级政府对传承人工作室建设、传承人专项培训、境外展演推广等给予大力支持。
宋子军说:“20多年间,不少和我前后时间入行的人都放弃了这份工作,但是我坚持了下来。新的一年,我希望在政策带动下能吸引更多年轻人来学习酱制手艺,让这门手艺一直流传下去。”
 
 
罗鑫 徐稚迪
编辑:李争艳